Добре дошли в нашия магазин!

Количка

0 артикула

Хамон Хамон

Хамона е вид испанска сушена шунка от свински бут (Jamon) или плешка (Paleta). Могат да бъдат Serrano или Iberico. Разликата между двата вида е основно от породата на прасето, от което са направени. Serrano се прави от различни породи бели прасета(Ландрас, Дюрок и др.). Iberico се прави от черно прасе от специалната порода Иберико.

Хамона в нашата кухня:

Може да го предлагаме като предястие или в комбинация с хляб като студен сандвич. Достатъчно е само да е фино слайсиран или на малки кубченца.

Като студено предястие в комбинация с плодове(пъпеш, ананас....) или като съставка в салата.

Добавен в топли ястия, например със зеленчуци(бакла, грах, зелен боб, аспержи, пресен лук.....). Може да го приготвим и заедно с риба, например- пъстърва с хамон.

Когато ползваме хамона за топли ястия термичната му обработка трябва да е минимална.

 

Суб категории

Съвети (0)

С тази статия искаме да развенчаем няколко мита и да дадем полезни съвети за избора, покупката, съхранението и консумацията на испанския хамон. За да бъдем максимално точни сме ползвали информация и съвети от трима уважавани професионалисти и ценени специалисти в тази област. Това са: Артуро Санчес- собственик на фамилна фирма, която от десетилетия наред произвежда хамон иберико и други иберико продукти; Анселмо Перес- шампион на Испания по аранжиране и нарязване на хамон. Истински перфекционист в занаята; Хосеп Педро- собственик на верига деликатесни магазини и тапас барове в Мадрид и Барселона. И така….

1. Перфектната температура: Не консумирайте хамона студен. Всичко зависи от това дали става въпрос за току-що нарязан хамон или за нарязан и вакуумиран. Ако сега нарязан единственото условие е да се консумира на стайна температура от около 24ºC. Ако е във вакуумиран пакет, съхраняван в хладилника, първо трябва да го оставим да се стопли до стайна температура за около час или за по-бързо да го поставим за кратко под струя топла вода, след което да го отворим и оставим за 10-15 мин. на стайна температура.

2. Ляв или десен. Според един от митовете по-добрия хамон е от левия бут. На теория това би трябвало да е свързано с това върху кой бут почива животното. Но на практика животните почиват веднъж на левия и друг път на десния, така че това няма никакво значение.

3. Хамонът от женски индивид е по-хубав. Лъжа. Според Артуро това е най-разпространения неистински мит. Мъжките свине отглеждани за хамони се кастрират, за да не развиват хормона тестостерон, който би оказал влияние на мускулните влакна.

4. На лентички или на кубчета. На Артуро му харесват и двата вида. Начинът на нарязване на хамона е от най-голямо значение. Резенът трябва да е много тънък, почти прозрачен и да е с големината на една хапка. За да се използва всичко, което е по костта, когато е невъзможно да нареже на лентички, се нарязва на малки кубчета. Зоните, които имат жили се режат на лентички. Джоланът е най-добър за кубчета, ако решите да не го нарежете на лентички, защото там се намира един много специален вкус.

5. Не всеки нож върши работа. Според Анселмо не всеки нож става за нарязване на хамон. Ако трябва да свършим нещата добре, се нуждаем от нож за хамон, който е с дълго, тънко и гъвкаво острие, нож с късо острие, с който да почистваме и да режем около костите и от масат(точило), с който периодично да заточваме ножовете.

6. Това за бялата памучна кърпа не е добра идея. По-добрият начин е да покрием хамона, там, където е рязано е със собствената си сланина, която сме изрязали по-рано точно за тази цел. Най-добрия начин, когато няма да режем от хамона няколко дни е да покрием плътно рязаната част с прозрачно домакинско фолио. Така го изолираме от въздуха и предотвратяваме оксидацията. Е, тогава вече след като сме поставили фолиото може да покрием хамона с чиста памучна кърпа, за да го защитим от светлината.

7. Сервирането на хамона върху цветна чиния направо го „убива”, споделя Анселмо. Той съветва да ползваме винаги бяло плато. Бялото подсилва хубавия червен цвят на хамона. Черната каменна плоча е много добра за модерната кухня, но не и за хамона.

8. Хамонът Иберико не си подхожда с всичко. Подхожда си много с хубави червени вина, но въпреки това все повече се харесва в комбинация с шампанско, бяло вино, джин — тоник…. „Всеки да прави какво и както иска, важното е да се наслаждава”, казва Артуро Санчес.

9. Какво означава черната гривна на хамон Иберико? Това означава, че е хамона от 100% порода Иберико и е от най-високия клас- Бейота(Bellota), хранени с жълъди. Ако не е 100% иберико тогава гривната е червена. Зелената означава, че е от поне 50% иберико свине отглеждани на свобода, но не са хранени с жълъди. И бялата, че е от поне 50% иберико свине отглеждани във ферми.

10. Не дръжте хамона в кухнята, въпреки че това е най-ползваното място, но не най-доброто. В кухнята температурата е най-висока и се смесват най-много различни аромати, които могат да повлияят на хамона. Затова по-добре нека бъде в трапезарията или всекидневната.

11. Само хамон или в комбинация с хляб? На Хосеп най-му харесва с хляб и домат, но това е един уникален продукт, който е най-добре да се яде така както си е.

12. Не изхвърляйте костите. Когато от хамона остане само скелета, не си и помисляйте да го изхвърлите. От тях става невероятно вкусен бульон, който може да запазим и да добавяме в различни гозби за аромат.

13. Може ли да се дава хамон на малките деца? Хосеп Педро е категоричен: „Разбира се. Моето мнение е, че няма някаква специална възраст, от която да се яде хамон. Когато детето вече яде всичко, значи може и хамон. В хамона се съдържат много полезни вещества и витамини, което е научно доказано.”

 

 

Иберико (Iberico) (11)

Хамона Iberico е от черна свиня от специалната порода Иберико, чийто естествен хабитат са планинските райони на Испания. Един хамон за да е Iberico трябва да е направен от прасе, което е минимум 50% Иберико. Допускат се и кръстоски с породата Дюрок, но задължително трябва да преобладава Иберико. В зависимост от това къде и как е отглеждано и с какво е хранено се разделят на:

- Iberico de Bellota- отглеждано на свобода, като се храни с жълъди и на свободна паша.

- Iberico de Cebo de Campo- отглеждано е на свобода на свободна паша като е дохранвано с естествени натурални фуражи. 

- Iberico de Cebo- отглеждано е във ферми и е хранено с естествени натурални фуражи.

Особената генетика на тази порода в комбинация с жълъдовата диета прави така, че 50% от мазнините са олеинова киселина. Поради тази причина ги наричат ходещи маслинови дръвчета.

«1»
Върни До Горе